cookout.skai.gr: Μετά την κουβέντα μας με τον σεφ Ηλία Καρακατσάνη καταλάβαμε γιατί όλοι μιλούν για το brunch του This is Lococookout.skai.gr:

Συναντήσαμε τον Ηλία Καρακατσάνη στο This is Loco, όπου επιμελείται το μενού, δοκιμάσαμε τις χρωματιστές και ιδιαιτέρως νόστιμες δημιουργίες του και καταλάβαμε για ποιο λόγο έχει γίνει ντόρος για τα πιάτα του.

Στο φαγητό συνεχώς ψάχνουμε κάτι διαφορετικό, κάτι ιδιαίτερο, κάποιον συνδυασμό πιο περίπλοκο, αλλά ξεχνάμε την ουσία. Για να δημιουργηθεί κάτι φρέσκο χρειάζεται και ο άνθρωπος που το φτιάχνει να διαφέρει, να φέρει μια ιστορία μοναδική και ενδιαφέρουσα. Αυτός θεωρώ είναι κι ο λόγος που ξεχωρίζει το φαγητό του Ηλία Καρακατσάνη στο This is Loco της Φαλήρου στο Κουκάκι.

Μια χειμωνιάτικη και ηλιόλουστη μέρα, που θύμιζε περισσότερο άνοιξη, βρέθηκα, λοιπόν, στο This is Loco για να κουβεντιάσω με τον Ηλία και να δοκιμάσω (ξανά) τα πιάτα του. Ας ξετυλίξουμε όμως την ιστορία από την αρχή: ο Ηλίας Καρακατσάνης γεννήθηκε στην Ονδούρα, όπου έζησε ως τα 16 του χρόνια και εκεί ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με τη μαγειρική. «Όταν ήμουν 9 ετών η μητέρα μου έπαθε εγκεφαλικό επεισόδιο με αποτέλεσμα να παραλύσει το μισό της σώμα. Στην Ονδούρα τότε ήμασταν μόνο εγώ κι η αδερφή μου μαζί της, ο πατέρας μου ήταν ναυτικός, οπότε έλειπε για αρκετό καιρό». 

«Όταν συνέβη δεν ξέραμε τι να κάνουμε, εγώ ήμουν τόσο μικρός κιόλας που δεν καταλάβαινα τι ακριβώς είχε συμβεί. Μια βδομάδα τρώγαμε ό,τι είχε στο ψυγείο και ό,τι είχε περισσέψει, επειδή η μαμά μου δεν μπορούσε να σηκωθεί από το κρεβάτι. Μόλις η μητέρα μου ένιωσε καλύτερα αποφάσισε να μας μάθει να μαγειρεύουμε και να οδηγάμε. Έτσι ξεκίνησε η επαφή μου με τη μαγειρική». Από ανάγκη σχολιάζω και κουνάει καταφατικά το κεφάλι του. «Από ανάγκη πράγματι, αλλά στην πορεία μου άρεσε, το αγάπησα. Γύριζα από το σχολείο και μου έλεγαν ότι θα έχουμε για μεσημεριανό φασολάδα λόγου χάριν, εγώ έλεγα ότι θα φτιάξω το δικό μου φαγητό. Εντάξει, στην αρχή δεν πετύχαιναν όλα, αλλά είχα πείσμα». 

«Στα 16 μου βρέθηκα από την Ονδούρα στην Ελλάδα και τελείωσα εδώ το σχολείο. Η προσαρμογή μου ήταν σχετικά ομαλή γιατί πάντα είχα επαφές με την Ελλάδα, τον μπαμπά μου και τον Πειραιά απ’ όπου εκείνος καταγόταν. Μετά το σχολείο άρχισα να σκέφτομαι τι θα ήθελα να κάνω και συνειδητοποίησα ότι μου άρεσε να μαγειρεύω σε βαθμό που θα ήθελα να γίνει το επάγγελμά μου. Πήγα στη Le Monde δυο χρόνια και στη σχολή ήταν που άρχισα να αναρωτιέμαι για τη δική μου κουζίνα και κατ’ επέκταση τη δική μου ταυτότητα. Κατέληξα πως με εκφράζει η κουζίνα της λατινικής Αμερικής. Μου άρεσε γενικά να πειραματίζομαι και να επιχειρώ περίεργους συνδυασμούς. Και έπειτα να βλέπω αν αυτοί οι συνδυασμοί μπορούν να σταθούν με ελληνικά προϊόντα. Για παράδειγμα, το πιάτο chilaquiles con salsa roja θεωρείται πρωινό στο Μεξικό και σερβίρεται με ένα συγκεκριμένο τυρί που εδώ δεν έβρισκα. Επομένως, πειραματίστηκα και έφτασα στην επιλογή της φέτας δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που με ικανοποιούσε. Το συγκεκριμένο μάλιστα είναι ένα πιάτο που έμαθα να φτιάχνω από τη θεία μου. Εκείνη είχε παντρευτεί Μεξικάνο, οπότε αυτό το πρωινό το έμαθα από εκείνον.  

Το τηλεπαιχνίδι και η μεγάλη αλλαγή

Ο Ηλίας είχε συμμετάσχει και στον μαγειρικό τηλεοπτικό διαγωνισμό The Game of Chefs οπότε δεν γινόταν να μη ρωτήσω γι’ αυτή την εμπειρία. «Είδα μια διαφήμιση στην τηλεόραση, είπα να στείλω τα στοιχεία μου και την επόμενη μέρα με πήραν τηλέφωνο για δοκιμαστικό. Πήγα γιατί ήταν κάτι διαφορετικό. Μου άρεσε η ιδέα, ήθελα να δοκιμαστώ και μου ταίριαζε το concept επειδή δεν ήμασταν εσώκλειστοι. Πηγαίναμε, κάναμε το γύρισμα και μετά ο καθένας επέστρεφε στη ζωή του. Έκανα και ορισμένους φίλους από το παιχνίδι με τους οποίους μέχρι και σήμερα είμαστε αρκετά κοντά. Έχουμε φτιάξει και μια ομαδική που ανταλλάσσουμε συνεχώς συνταγές και ιδέες». 

Μάλιστα χάρη σε αυτό το τηλεπαιχνίδι και τις φιλίες που δημιουργήθηκαν τέλος του χρόνου κυκλοφόρησε και ένα πρωτότυπο βιβλίο συνταγών. Στην ουσία επτά σεφ, που γνωρίστηκαν και συμμετείχαν στο τηλεπαιχνίδι μαγειρικής, ο καθένας με βάση το δικό του στυλ θα δώσουν συνταγές για μια ολοκληρωμένη πρόταση μενού. 

Από το παιχνίδι βέβαια, επειδή είχα κάνει την έρευνα μου έδειχνε αρκετά διαφορετικός, αφού μέσα στα χρόνια έχασε 90 ολόκληρα κιλά φτάνοντας τα 95 κιλά στη ζυγαριά, με διατροφή και στη συνέχεια γυμναστική. «Κάθε μέρα ό,τι φτιάχνω το δοκιμάζω. Μπορεί να μη δοκιμάζω ολόκληρο το πιάτο αλλά κάθε επιμέρους κομμάτι το έχω δοκιμάσει, πολλές φορές όχι μόνο μια φορά μέσα στην ημέρα. Τη σάλτσα για παράδειγμα τη δοκιμάζω όταν γίνεται αλλά και στην πορεία, είναι καλή ή έχει αλλοιωθεί λίγο και για ποιο λόγο; Με το τσιμπολόγημα είχα φτάσει στο σημείο να ζυγίζω 185 κιλά. Αυτή ακριβώς η συνήθεια σε συνδυασμό με τον τρόπο ζωής μου με ώθησαν στην απόφαση για μια αλλαγή. Όταν θέλεις, όλα γίνονται. Σίγουρα χρειάζεται προσπάθεια και πειθαρχία, δεν μπορούμε να λέμε ανακρίβειες, ούτε ότι όλα είναι εύκολα. Με τη βοήθεια όμως της διατροφολόγου μου, Αμαλίας Γιωτοπούλου, πέτυχα τον στόχο μου. Στην καραντίνα, επίσης, προσπάθησα να βάλω περισσότερη κίνηση στη ζωή μου. Έτσι, περπατούσα πάρα πολύ, προσπαθούσα να πηγαίνω παντού με τα πόδια και αυτό ήταν σίγουρα μία επιπλέον βοήθεια».

This is Loco και φαγητό με επιρροές 

Το μαγαζί στο οποίο επιμελείται το μενού ο Ηλίας είναι ο χώρος ενός παλιού συνεργείου αυτοκινήτων που ανακαινίστηκε και έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή σημεία συνάντησης για καφέ και brunch. «Σχεδόν ό,τι υπάρχει στον κατάλογο φτιάχνεται από την αρχή αποκλειστικά από εμάς και λειτουργούμε καθαρά με βάση την εποχικότητα» μου είπε καθώς ξεκίνησε να φτιάχνει τα πρώτα πιάτα που θα έφερνε στο τραπέζι μας. «Θέλω να δοκιμάσεις απ’ όλα καθώς καθετί που φτιάχνω, κάθε συνδυασμός που θα δεις τώρα προκύπτει από τον τρόπο που συνυπάρχουν μέσα δύο τόσο διαφορετικές κουλτούρες».  

«Όλο τον κατάλογο τον επιμελούμαι εγώ και μου αρέσει τα ονόματα των πιάτων να τα κρατάω με βάση το υλικό που έχουν και την ισπανική επιρροή. Κάποια στιγμή μου είχαν πει να μπουν τα ονόματα στα αγγλικά αλλά έτσι ένιωσα ότι θα αλλοιωνόταν ο χαρακτήρας του φαγητού που φτιάχνω. Τα ονόματα στα ισπανικά εκφράζουν την ίδια τη συνταγή και εμένα κατ’ επέκταση. Έτσι λέγεται το πιάτο και έτσι είμαι εγώ», μου επισημαίνει ενώ ήδη έχω ξεκινήσει να δοκιμάζω ένα tacos de cameron με γαρίδα πανέ που πέρα από τη γεύση με ξετρέλανε και η τορτίγια σε σχήμα καρδιάς. 

«Ήταν Φλεβάρης του ΄21 όταν βρέθηκα στο μαγαζί και αποφάσισα να αλλάξω ριζικά όλο το μενού. Η πρώτη μεγάλη αλλαγή ήταν να σταματήσει το μαγαζί από το βράδυ και να παλέψουμε για να γίνει γνωστό ως ένα στέκι με πολύ αξιόλογο brunch. Toν Ιανουάριο του ’22 έγινε και η απότομη άνοδος. Τότε χιόνιζε πολύ στην Αθήνα και είχε κρύο, οπότε όλοι οι ντόπιοι ερχόντουσαν για το brunch μας». Γεγονός που επιβεβαιώνω αφού μένω στη γειτονιά και πράγματι λόγω του νόστιμου φαγητού και του χώρου που ήταν αρκετά φωτεινός με τις μεγάλες τζαμαρίες αποτέλεσε ιδανικό σημείο συνάντησης. Άλλωστε η νοοτροπία του brunch σύμφωνα και με τον Ηλία είναι κάτι που έχει έρθει στην Ελλάδα για να μείνει. Είμαστε ένας λαός που ξυπνάει πιο αργά και θέλουμε περισσότερο χρόνο στο τραπέζι για να απολαύσουμε το φαγητό μας, το αντιμετωπίζουμε σαν μια μορφή ιεροτελεστίας. 

Τότε ήρθαν στο τραπέζι τα tacos de provatin με τραγανό πρόβατο, κόκκινο κρεμμύδι και salsa Verde. Όταν άκουσα τη λέξη προβατίνα, ένιωσα έναν μικρό δισταγμό, αλλά πραγματικά με την πρώτη μπουκιά ενθουσιάστηκα. Το κρεμμύδι έδινε την απαραίτητη φρεσκάδα, ενώ η πράσινη σάλτσα, ιδιαιτέρως όξινη, έσπαγε τη λιπαρότητα από το κρέας. Αυτό το πιάτο για μένα εκφράζει και όλη την οπτική για τη μαγειρική του Ηλία, αφού έχει συνδυάσει την ελληνική παράδοση από τη μεριά του μπαμπά του με την ισπανική κουλτούρα από την πλευρά της μαμάς του δημιουργώντας κάτι πραγματικά αυθεντικό και νόστιμο. «Η αλήθεια είναι πως αγαπώ το φαγητό και λατρεύω τη δουλειά μου. Θέλω να δίνω την προσωπικότητά μου στα πιάτα μου και να φτιάχνω κάτι που θα μείνει στον άλλον. Όταν το φαγητό σού ξυπνάει μνήμες, για μένα έχεις πετύχει το απόλυτο. Εδικά αν το καταφέρεις αυτό σ’ έναν άνθρωπο που δεν είναι καθόλου σχετικός με την κουζίνα σου. Και επειδή δεν αντέχω τη μουντίλα σαν άνθρωπος, προσπαθώ να εντάσσω παντού το χρώμα. Μου αρέσει αυτή η πολυχρωμία της Λατινικής Αμερικής και τα πιάτα μου να καταλήγουν με έναν χαρούμενο χαρακτήρα».

«Η δουλειά έχει σταθεροποιηθεί και χαίρομαι πολύ για αυτό. Δεν έριξα την ποιότητα για να κερδίσω χρόνο. Πήρα άτομα γιατί χρειαζόμουν κι άλλα χέρια και προς τιμήν τους οι ιδιοκτήτες στήριξαν αυτή την οπτική μου. Μάλιστα σε λίγο καιρό ακριβώς απέναντι θα ανοίξουν και new age bakery, οπότε έχουμε σκοπό να συνεργαζόμαστε και να χρησιμοποιούμε στο μαγαζί ό,τι βγαίνει φρέσκο απευθείας από τον φούρνο για τις παρασκευές μας στην κουζίνα». Βέβαια, στην πορεία και καθώς παίρνω μια μπουκιά από τις chilaquiles con salsa verde και γραβιέρα μου αποκαλύπτει πως δεν αποκλείει στο μέλλον να ανοίξει και κάτι δικό του. «Θα ήθελα κάτι κοντά σε θάλασσα, στον Πειραιά ίσως. Μου αρέσει και το λιμάνι, μου θυμίζει τον πατέρα μου που ήταν ναυτικός. Άλλωστε και σ’ εκείνον οφείλω το μικρόβιο του επαγγέλματος, αφού του άρεσε πολύ να μαγειρεύει. Είχε θυμάμαι και ένα βιβλίο της Χρύσας Παραδείση και ό,τι έφτιαχνε ήταν νόστιμο». 

Λίγο πριν φύγω παρατήρησα το τατουάζ του. Ήταν εκείνο το σημείο που ταυτόχρονα με τις ερωτήσεις απολάμβανα ένα πεντανόστιμο tres leches, που σύντομα θα βγει και στον κατάλογο. Στο χέρι του λοιπόν είχε ένα μεγάλο σχέδιο με τον Ρατατούι, τον πρωταγωνιστή της ομώνυμης ταινίας. «Προς το τέλος της ταινίας ο κριτικός γεύσης δοκιμάζει το φαγητό και θυμάται τον εαυτό του παιδί, τη μητέρα του στην κουζίνα, ορισμένα συναισθήματα αγάπης και πληρότητας. Αυτό θέλω να νιώθει και κάποιος με το φαγητό μου, γιατί για μένα το φαγητό είναι πρωτίστως μνήμη, εξού και το τατουάζ», καταλήγει χαμογελώντας.

Πηγή: https://cookout.skai.gr/out/ilias-karakatsanis-chef-this-is-loco